Umami este o aroma care se gaseste in unele alimente si pe care, de regula, ne place. Stiinta a aratat ca atunci cand este in alimente procesate sau sub forma de condimente, poate avea efecte secundare negative si poate duce la un anumit nivel de dependenta.

Cei mai multi dintre noi stim ca exista alimente mult mai sanatoase decat o farfurie cu cartofi prajiti sau un hamburger gras. Chiar si asa, de multe ori este greu sa rezistati acestor delicii. De ce? Raspunsul se afla in asa-numitul al cincilea gust sau umami. Este un gust care ne prinde si eventual genereaza si dependenta.

Alimentele Umami nu sunt dulci, sarate, amare sau acide. Sunt umami, un cuvant japonez care se traduce literal prin „gustos” . Este ca nu stiu ce sunt prezente in unele alimente, ceea ce le face apetisante si foarte placute la palat.

In mod natural, umami este prezent in diverse produse precum sunca, parmezan, unele crustacee si peste, anumite ciuperci si alge etc.

Au introdus-o artificial in sute de alimente ultraprocesate. Industria a inteles ca aceasta aroma atrage si capteaza, motiv pentru care o produc in laborator si o adauga ca aditiv la multe alimente nesanatoase.

La inceput, oamenii mancau pentru ca erau in viata si pentru ca mancarea era gustoasa. In zilele noastre oamenii cred ca daca nu prepari mancare cu condimente elaborate, mancarea nu va avea aroma.

Arome si evolutie

Fiintele umane nu sunt atrase in mod natural de anumite arome pur si simplu dintr-un capriciu. Evolutia noastra ca specie ne-a determinat sa avem o preferinta pentru aromele care satisfac cel mai bine instinctul de  supravietuire . In mod automat, suntem atrasi de ceea ce contribuie cel mai decisiv la o alimentatie eficienta.

Prin natura, avem tendinta de a respinge gusturile amare , deoarece acestea sunt deosebit de caracteristice produselor otravitoare sau greu de digerat. Ceva asemanator se intampla si cu produsele acide, care in principiu genereaza o alarma care ne spune „stop”. In ambele cazuri, acestea sunt gusturi dobandite.

Un aliment este sarat pentru ca contine minerale si, prin urmare, este placut la gust pentru noi. Mult mai multe alimente dulci, care contin glucoza si asta echivaleaza cu o valoare calorica ridicata. Laptele matern este dulce din cauza asta.

Umami, pe de alta parte, este o aroma care este prezenta in alimentele care au o cantitate mare de proteine. De aceea ni se pare rafinat.

Gustul delicios de umami

Umami industrial este glutamat monosodic , un compus care contine calciu, sodiu, hidrogen, oxigen si azot . A fost descoperit de profesorul japonez Kikunae Ikeda in 1908. A gasit-o intr-o alga numita kombu, care a fost folosita pentru a face o supa.

A observat ca este un gust care nu poate fi incadrat in cele patru gusturi clasice: amar, acid, sarat sau dulce. De aceea a botezat-o drept „al cincilea gust”.

Ikeda insusi a facut echipa cu omul de afaceri Saburosuke Suzuki si cei doi au adus produsul pe piata sub forma unui condiment . In prezent, este o mare multinationala care isi vinde produsele in 130 de tari si domina 22% din piata de condimente.

Succesul lui Ikeda a fost sa descopere ca umami era practic acid glutamic. Acesta este unul dintre aminoacizii care formeaza proteinele . A combinat acest lucru cu sodiu si a obtinut glutamat monosodic, baza condimentului.

Ideea este ca atunci cand mananci ceva cu umami, receptorii specifici de pe limba sunt activati, iar creierul raspunde, determinandu-te sa mananci mai mult , deoarece aminoacidul este esential pentru viata.

Cu toate acestea, cand vine vorba de condimente in sine, Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentara a subliniat in 2017 ca ingerarea a mai mult de 30 mg pe zi poate fi daunatoare sanatatii.

Umami si creierul

Exista si alte efecte ale umami, influenteaza celulele din nucleul arcuat, care este o regiune a creierului, si determina functionarea prost a mecanismelor de inhibare a foametei.

Cu alte cuvinte, ceea ce subliniaza Redolar este ca mancand alimente cu umami, putem continua sa ne simtim foame, in loc sa o satisfacem. De asemenea, s-a subliniat ca glutamatul activeaza sistemul nervos de intarire, ceea ce duce la necesitatea repetarii unui comportament . Cu alte cuvinte, ne incurajeaza sa mancam mai mult din acelasi lucru in mod repetat.

Dupa cum am subliniat deja, industria a urmarit indeaproape intreg acest proces si, din acest motiv, a introdus glutamatul monosodic in mii de alimente ambalate si alimente procesate, cum ar fi pachetele de supa. In acest caz, creierul este pacalit: crede ca ingera aminoacidul si proteina, dar in realitate isi ia doar gustul.

Acesta este unul dintre motivele pentru care unele alimente supraprocesate au un gust atat de bun pentru noi si continuam sa le mancam, desi stim ca nu sunt hranitoare. Iesirea este sa cautati umami natural , care nu s-a dovedit a avea contraindicatii si implica ingestia de proteine ​​adevarate.